ถ้าเคยสั่งซาชิมิแล้วเห็นต้นอ่อนก้านขาวเรียวยาว ใบสีเขียวเล็ก ๆ วางอยู่ข้างจาน นั่นคือไควาเระ (かいわれ) หรือต้นอ่อนหัวไชเท้า ผักที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคยพอ ๆ กับที่คนไทยคุ้นกับถั่วงอก บทความนี้รวบรวมสิ่งที่ควรรู้ก่อนซื้อ และขั้นตอนพื้นฐานสำหรับคนที่อยากลองปลูกเอง
ไควาเระคืออะไร
ไควาเระคือต้นอ่อนของหัวไชเท้า (Raphanus sativus) ที่ตัดเมื่ออายุไม่กี่วัน ตอนที่ใบเลี้ยงสองใบแรกเพิ่งคลี่ออก ชื่อเต็มในภาษาญี่ปุ่นคือ ไควาเระไดคง (貝割れ大根) คำว่า ไควาเระ แปลตรงตัวว่า เปลือกหอยที่แยกออก เพราะใบเลี้ยงสองใบที่กางออกจากกันดูคล้ายหอยสองฝาที่เพิ่งเปิดปาก
ไควาเระขาวมาจากหัวไชเท้าญี่ปุ่นทั่วไป ก้านสีขาวนวล ใบสีเขียว ส่วนไควาเระแดงมาจากหัวไชเท้าพันธุ์ที่ก้านมีสีชมพูอมแดง สีนี้คือแอนโทไซยานิน สารสีกลุ่มเดียวกับที่ทำให้กะหล่ำปลีม่วงมีสีม่วง
รสชาติ และวิธีใช้ในครัวญี่ปุ่นกับครัวไทย
ไควาเระกรอบและฉ่ำน้ำ มีรสเผ็ดซ่าบาง ๆ แบบหัวไชเท้าดิบที่หายไปเร็ว ไม่ค้างเหมือนพริก ไควาเระแดงเผ็ดกว่าไควาเระขาวเล็กน้อยและสีเด่นกว่าบนจาน ความเผ็ดนี้มาจากกลูโคซิโนเลต สารที่พบในผักตระกูลกะหล่ำ เมื่อเคี้ยว เอนไซม์ในเซลล์พืชจะเปลี่ยนสารนี้เป็นสารที่มีกลิ่นฉุน แบบเดียวกับที่ทำให้วาซาบิและมัสตาร์ดมีรสซ่า
ในครัวญี่ปุ่น ไควาเระเป็นผักเคียงที่ใช้ได้แทบทุกมื้อ ทั้งวางข้างซาชิมิ ม้วนในเทมากิ โรยบนเต้าหู้เย็น (ฮิยายักโกะ) นัตโตะ หรือโซบะเย็น ใส่ในซุปมิโซะหลังปิดไฟ และสอดในแซนด์วิชไข่
ในครัวไทยก็เข้ากันดี ลองใส่ในยำวุ้นเส้นหรือยำแซลมอนแทนผักชีบางส่วน ม้วนในสลัดโรล โรยบนข้าวผัดหรือข้าวไข่เจียวให้ความสดช่วยตัดความมัน หรือใส่ในแกงจืดหลังปิดไฟ (ดูเมนูแกงจืดเต้าหู้หมูสับใส่ไควาเระ) หลักง่าย ๆ คือใส่เป็นอย่างสุดท้าย เพราะความร้อนนาน ๆ ทำให้ก้านนิ่มและรสซ่าหายไป
ในไควาเระมีอะไรบ้าง
ไควาเระมีวิตามิน A, B, C, E และ K รวมถึงแร่ธาตุอย่างแคลเซียม เหล็ก และแมกนีเซียม งานวิจัยของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (Xiao et al., 2012) ที่วิเคราะห์ไมโครกรีน 25 ชนิด พบว่าไมโครกรีนส่วนใหญ่มีวิตามิน C, E, K และแคโรทีนอยด์เข้มข้นกว่าผักชนิดเดียวกันที่โตเต็มวัย และในกลุ่มที่ทดสอบ ไมโครกรีนหัวไชเท้าพันธุ์ green daikon มีวิตามิน E (โทโคฟีรอล) สูงที่สุด
ปริมาณจริงในแต่ละกล่องขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุที่ตัด และการเก็บรักษา ข้อมูลนี้เป็นข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับส่วนประกอบของอาหาร ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์
เลือกกล่องที่ดี และเก็บให้กรอบนาน
เวลาเลือกซื้อ ลองดูสิ่งเหล่านี้
- ก้านตั้งตรงและแข็งแรง ไม่ล้มพับหรือเหี่ยว
- ใบเลี้ยงคลี่เต็ม สีเขียวสด ไม่เหลืองหรือเป็นจุด ไควาเระขาวก้านขาวใส ส่วนไควาเระแดงก้านสีชมพูแดงสม่ำเสมอ
- ภายในกล่องแห้ง ไม่มีน้ำขังที่ก้นกล่อง และไม่มีส่วนที่ลื่นเป็นเมือก
- กลิ่นสดแบบผักใบเขียว ไม่เปรี้ยวหรืออับ และวันที่บรรจุยิ่งใหม่ยิ่งกรอบ
เปลือกเมล็ดที่ติดอยู่ที่ใบสองสามเม็ดเป็นเรื่องปกติของต้นอ่อน เขี่ยหรือล้างออกได้เลย
ถึงบ้านแล้วนำเข้าตู้เย็นทันที วางในช่องผักหรือชั้นล่าง ตั้งกล่องให้ตรงเพื่อไม่ให้ก้านยาวทับกันจนช้ำ ยังไม่ต้องล้าง ล้างเฉพาะส่วนที่จะกิน ถ้ามีหยดน้ำเกาะในฝาให้ซับด้วยกระดาษแล้วปิดให้สนิท ไควาเระเก็บได้ประมาณ 7–10 วัน แต่กรอบที่สุดในช่วงไม่กี่วันแรก
ปลูกเองที่บ้านได้ไหม
ได้ และหัวไชเท้าเป็นหนึ่งในไมโครกรีนที่ปลูกง่ายที่สุดสำหรับมือใหม่ เพราะเมล็ดใหญ่และงอกเร็ว ขั้นตอนพื้นฐานมีดังนี้
- เตรียมถาดตื้นที่มีรูระบายน้ำ ใส่วัสดุเพาะกล้าที่สะอาดหนาประมาณ 2–3 ซม. หรือใช้แผ่นใยสำหรับเพาะต้นอ่อน รดให้ชุ่มแต่ไม่แฉะ
- ใช้เมล็ดที่ขายสำหรับเพาะต้นอ่อนโดยเฉพาะ ซึ่งไม่เคลือบสารกันเชื้อรา จะแช่น้ำ 4–8 ชั่วโมงก่อนเพื่อให้งอกพร้อมกัน หรือโรยแห้งเลยก็ได้
- โรยเมล็ดให้ทั่ว ถี่ได้แต่อย่าให้ทับกันเป็นชั้น แล้วฉีดน้ำให้ชื้น
- ปิดให้มืดประมาณ 2–3 วัน โดยคว่ำถาดอีกใบทับหรือคลุมผ้า ช่วงนี้รากจะยึดวัสดุปลูกและต้นจะยืดตัว
- เปิดให้โดนแสง วางใกล้หน้าต่างที่สว่างแต่ไม่โดนแดดบ่ายจัด ใบจะเขียวภายในหนึ่งถึงสองวัน
- รดน้ำวันละ 1–2 ครั้ง ถ้าทำได้ให้เติมน้ำที่ถาดรองด้านล่าง ใบจะแห้งและขึ้นราได้ยากขึ้น
- ตัดเมื่อใบเลี้ยงคลี่เต็ม ก่อนที่ใบจริงคู่แรกจะงอก ที่อุณหภูมิห้องในเมืองไทยมักใช้เวลาราว 5–7 วัน ใช้กรรไกรสะอาดตัดเหนือวัสดุปลูก ล้าง แล้วกินได้เลย
ราววันที่ 2–3 อาจเห็นขนสีขาวฟูรอบราก นั่นคือขนราก ไม่ใช่เชื้อรา ลองฉีดน้ำดู ขนรากจะยุบหายไป ส่วนเชื้อราจริงจะเป็นใยคล้ายใยแมงมุมคลุมหลายต้นและมีกลิ่นอับ อากาศร้อนชื้นของบ้านเราทำให้ราเกิดได้ง่าย จึงควรวางถาดในที่อากาศถ่ายเท และอย่ารดน้ำจนแฉะ
ถ้าอยากได้ไควาเระก้านยาวเสมอกันทั้งกล่องโดยไม่ต้องรอ สั่งไควาเระขาวและไควาเระแดงของ Dr.Sprouts ได้ทาง LINE @dr.sprouts กล่องละ 60 บาท ทีมงานจะยืนยันรอบส่งให้ในแชท
แหล่งอ้างอิง
หมายเหตุ: ข้อมูลสารอาหารอ้างอิงจากงานวิจัยที่ระบุไว้ เป็นข้อมูลทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์
